爽口牛肉丸的制作方法很特别，具体做法时：将肉捶剁成肉酱，再挤成丸子煮熟。特点是爽软而有弹性。这道菜式的做法是很古老的。《礼记注疏》列有八珍，第五珍叫捣珍。其法是：“取牛、羊、麋、鹿之肉，必耾。每物与牛若，捶而侧之，去其饵（筋腱），熟出之。”此法南北朝时的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其有弹性能跳而出名。现在的东江牛肉丸以此法演变而来，保留着两千多年前的中原特点。

相传宋末文天祥抗元驻惠州，品尝此丸时，留有一段趣话：他用筷子挾不稳牛肉丸，滑脱落地，连弹二次，复落碗中。后人便按肉丸反弹的高度评价其质量。